お米の美味しい相棒

ごはんをおいしく炊くには?

最終更新日時: 2018-01-04 15:11:13

米穀小売店お米・ごはん食推進事務局 冊子 ごはん食でヘルシーライフより

お米をおいしく炊くポイントは、研ぎ、浸し、火加減、むらし、ほぐし、とそれぞれにコツがある。ぜひマスターして「名人」になろう

鍋なら文化鍋やホーローがおすすめ

お鍋でごはんを炊くお米をおいしく炊くコツは、まず研ぎ方から始まって、浸し方、水加減、火加減、むらし、炊き終わった後のほぐし方です。
このうち浸し方と火加減、むらしについては、今は自動でやってくれる炊飯器が多いようです。
そこで、ここではまず最初に炊飯器以外の道具の選び方から簡単に見ていきましょう。
炊飯に適した鍋は熱伝導率がよく、熱がお米に均一に伝わるものです。
また、保温性のよさや、ふきこぼれない構造かどうかもポイントです。
たとえば昔ながらの羽釜などは、突き出た羽の部分が火を適度にさえぎるしくみになっています。
また、フチが幅広でフタが内側の低い位置についているため、ふきこぼれにくい文化鍋や、熱が均一に伝わるホーロー鍋なども炊飯に向いています。
こうして鍋を選んだら、あとは「炊き上げ」がどこまで進んでいるかに応じ、その都度、火加減を上手に調節する。

かき混ぜすぎないのが研ぎ方のコツ

研ぎ方のコツさて、ごはんをおいしく炊く作業は、まずお米の糠を落とす「研ぎ」から始まります。
ポイントは、最初に入れた水はサッとかき混ぜたらすぐにすてること。
でないとお米は、いったん水に溶け出した糠の臭いをまた吸ってしまいます。
その後は水を十分に入れ、数回かき回してから、水を捨てます。
この行程を水がほぼ透明になるまで数回くりかえしてください。
コツは2~3分で洗い終わる事です。これはお米にふくまれたでんぷんが、水といっしょに流れてしまったり、砕けてしまうからです。

ちなみにここ数年の新しい炊飯器ならば、内釜にお米を入れて研いでも大丈夫。
逆に昔のものは表面にほどこされたフッ素加工がはがれてしまいますから、プラスチックなどのボールを使えばいいでしょう。
また研ぎにはお湯ではなく水を使うこと。お湯ではお米が水分を吸いすぎてしまいます。

浸す時間は30分~2時間くらい

浸す時間研ぎ終えたら、お米を水に浸しておきましょう。
この「浸し」は自動でやってくれる炊飯器もありますが、それ以外の炊飯器や鍋を使う場合には大切です。
さてお米を水に浸す時間は、30分から2時間ほどです。
約30分で見かけ上は水が飽和しますが、水分が米粒の内部まで均等に行きわたるには、2時間ほどかかるのです。
ただし吸収のいい夏場なら、短めの時間でも大丈夫です。水については、普通の水道水がいいでしょう。
また水道水はカルキをふくんでいますから、おいしさにこだわるなら浄水器の水を使うのがおすすめ。
さらにもうひと工夫するなら「研ぎ」にも「炊き」にも浄水器の水を使うとおいしく炊けます。
ちなみにひとくちに「浄水器」といっても、種類があります。
アルカリ性の水を作る「アルカリ整水器」の水を使うと、炊き上がったごはんに芯があったり、ベタついたりすることがあるので注意してください。

またミネラルウォーターの場合、「硬水」と「軟水」がありますが、カルシウムとマグネシウムの比率が多く、硬度の高い硬水だと、炊き上がったあとにベタつきます。
軟水を使うのがベストでしょう。
日本国内で採水されたものは一般に軟水が多く、逆に外国のものは硬水が多いです。
表示を見て確認してください。
次は炊くときの水加減です。おいしいごはんにはほどよい「粘り」がありますが、粘りは水加減で変わります。
一般的にはお米の量(体積)を「1」とすれば、水はその1.2倍。
「浸し」も時間が許せばひと晩くらい寝かせておくのがいいでしょう。)
もっとも粘りは「お好み」ですから、このあたりはそれぞれで調節することをおすすめします。

さて最後に、鍋で炊く場合の火加減にもふれておきましょう。
まず炊き始めは強火で、お米一粒一粒に熱を行きわたらせるのが第一のポイント。
そしてフタの間から蒸気が出てきたら、ゆっくりと火を弱めます。
この「ゆっくり」が肝心で、急に火を弱めてしまうとベタついたごはんになってしまいます。
こうして弱火にしてから12~15分ほど火にかけますが、この時間はお米の量や、水加減によってちがってきます。
何度か鍋で炊いてみることで、炊き上がりのタイミングを覚えましょう。
そして、最後は10秒ほど強火にします。これでよぶんな蒸気を逃がしてから、火を止めます。
そして仕上げは「むらし」です。火を消してから10数分ほどおくことで、熱がごはんの芯まできちんと通ってふっくらした仕上がりになるのです。
またお米を炊いている最中は、「赤子泣いてもフタ取るな」というぐらいで、むらしが終わるまではフタをあけてはいけません。(ただし「むらしすぎ」に注意しましょう。)
さあごはんを十分むらしたらフタをあけましょう。
最後の仕上げは、しゃもじで全体をひっくりかえすように混ぜ、よぶんな水分を飛ばします。
これで食べていただく状態になります。