京のおかず編

「京野菜は、京都の水で焚いてやるんが一番おいしい」と、ある料理人さんに聞いたことがあります。となれば、京都の水で炊いた京都米に一番合うのは、やっぱり京のうまいもん！？　ちょっぴり贅沢な「ハレ」のごはんのお供と、余りものでチョチョッとつくる「ケ」のおかず。どちらも捨て難い、京都人のお気に入りです。

ハレの日レシピ　いつもはお使いものにしている「アレ」を、自分用に！

のとよの「お茶漬け鰻」と、とり松の「鯖おぼろ」

「ハレとケ」という言葉をご存じですか？　漢字で書くと「ハレ」は晴で、晴着を身につけるような“特別な日”のこと。いっぽう「ケ」は褻という少しむずかしい字を充てて、こちらは日常のこと。普段着のことを「褻着」という言い方もするそうです。というのがハレとケの一般的な定義。ですが、ここでいう「ハレの日レシピ」は、もうちょっとユル〜い、いわば心のハレの日の一品。「今日はちょっとだけ財布の紐をゆるめてみよか」といった時に選ぶ、ごはんのお供です。

 

そういう気分の時、私が真っ先に買いに走るのは、「お茶漬け鰻」です。昨今、京都土産として大人気のちりめん山椒同様、このお茶漬け鰻も、いくつか、それと知られたお店があって、京都人のなかでも「私は○○がええ」、「ウチは××のだけしか買うたことない」など、好みが分かれるところですが、私のフェイバリットは錦市場の川魚屋「のとよ」のお茶漬け鰻＜お得用＞（ハレ、と言いつつお得用もナンですが＜笑）。ここのは「お茶漬け……」と銘打ちながらも、あまりガチガチの佃煮風でないのが良く、まず一膳めはお茶をかけずに味わうのがおすすめ。できれば蓋付きのお茶わんで、アツアツのごはんに鰻を載せ、しばし蓋をして湯気で蒸らせば、さらにふっくら、鰻の風味も引立ちます。そうしてじゅうぶん、鰻丼風の味わいを楽しんでから、二膳めあたりでお茶漬けに。この時のお茶は、番茶やほうじ茶より玄米茶が合うように思います。

とくに、最近、寺町通りで見つけた「京都ぎょくろのごえん茶」というお店の玄米茶が、とっても香ばしくてお気に入り。このお茶屋さん、パッと見は可愛いパッケージのティーバックなどが並ぶ「土産物店風」で、正直、お茶の味はニの次なのかなと思いきや、どうしてどうして。ふつう玄米茶は一煎めは美味しいけど、二煎めは玄米もふやけるし、香りはもひとつ……。なのに、ここの玄米茶はどうした工夫があるのか、二煎めまでしっかりと香ばしい。その香りが、鰻の風味と、ほんに好相性なのです。

そのほか、たまに無性に食べたくなるのが、丹後の「ばら寿司」で知られる「とり松」の鯖おぼろ。京都駅などで売っている10㎝四方くらいの可愛い「ばら寿司」、ご存じの方も多いのでは？　あのお寿司に挟んである鯖のおぼろだけを袋詰めにしたものですが、これが甘辛ほわほわの懐かしい味。ＪＲ京都伊勢丹の地下２階の小さなコーナーで売っています。

和久傳のちりめん３種

今や、京都を訪れる人は必ず買って帰るのか？　と思われるほど、京都の味として知名度の高まった「ちりめん山椒」。どこ店のが好きか、おいしいか、と他府県から来る友人に訊ねられたことも、一度や二度ではありません。そしてそのたびに、答えにちょっと困ります。どこのが一番おいしいんやろ……。そもそも「ちりめん山椒」て、誰がつけた名前なんやろ……。

というのも、京都の人たちにとって、それらは皆、一様に「おじゃこの炊いたん」で、私が小さい頃は、わざわざお店で買うものでも、売るものでもなかったから。それが、あれよあれよという間の大出世で、今や贈答品としてもかなりハイな位置づけ。各お店の工夫で選択肢も増え、味もそれぞれに良く、昔、家で炊いたものがお膳に出ていた時には「フン」とそっぽを向いていたことも忘れ、この頃はすっかり、おもたせに頂いては喜び、また他所にお持ちしてりもしています。

そういうやりとりの時に、いいなと思うのが、風味や種類の違う３種のおじゃこが詰め合わせになった、和久傳の「ちりめん３種」。もちろん３種を別々に買うこともできるのですが、詰め合わせを求め、全部一度に封を開けて、あっさり炊いてあるのや、大きめでギュッと噛み応えのあるのなどを、あっちがええ、こっちが好き、などと言いつつ順番にごはんに載せて味わうのが、なんとも楽しく贅沢。ひと袋ずつ開封していては、このワクワクは味わえません。一度にバッと、が醍醐味です。

お漬けものいろいろ

漬物がハレ？　と仰るなかれ。自分で漬けるならいざ知らず、京都の有名どころでお漬けものを買うのは、かなり贅沢な行為です。なかでも冬場の「千枚漬け」や「すぐき」などは、きっとグラムで言うと牛肉より高いはず。その値打ちを知った人どうしの間での「ありがたい贈りもの」としてはよく使っても、ふだんの食事用にお気に入りの漬物店のものを、あれもこれもとざくざく求める京都の人を、私はあまり見たことがありません。

けれどそれだけに、たまにはタガを外して、「お漬けものを好きなだけ買いたい」気持ちになるのです。そして、そんな風に買って大皿に並べた「お漬けものプレート」は、ホームパーティーでも人気の的に。これに、上記の「土鍋ごはん」があれば、もうそれだけで、とっても楽しくて洒落た宴会ができそうです。

ちなみに、お漬けものも「どこのがおいしい？」と聞かれる率が高めのものですが、うーん、これも難しい！それぞれのお店に、お得意の品があるし、甘めが好きな人、酸っぱめが好きな人、といった好みもあるし。季節によっても違うし……。春から夏に食べたくなるのは、川端二条のちょっとわかりにくいところにある加藤順漬物店の「菜の花漬」や、胡瓜やお茄子の色がそのままの、淡味のしば漬け「浅しば」、パリッと気持ちよい歯応えとみずみずしさがたまらない、京つけものタケダの「朝うり」。冬の千枚漬けも大好きですが、じつはいまだに、「ここのが最高！ここでなくては」と固く心中立てするほどのものに出会えていません。あのお漬けものは気随なお嬢さんのようなところがあって、食べる時期がほんの１日、２日ずれるだけで味が変わってしまう繊細なシロモノ。おそらくベストタイミングで食したことがないのでしょう。今年こそ、運命の出会いがあるといいのですが。

始末レシピ　大根の葉っぱもだし昆布も、使いきって気分スッキリ！

「始末」は京都人のモットー。「冥加に悪い」というのも、京都の子どもたちが事あるごとに言われ続け、耳に残るフレーズのひとつです。最近はすっかり聞かなくなりましたけど。「冥加に悪い」とは、「あまねくものから享けている加護をおろそかにするな」といったようなこと、でしょうか。まだ食べられるものを捨てたりすると「そんなことをしたら冥加に悪い」、そこで不思議そうな顔をする子には「バチがあたるえ！」と念押しされたものでした。

とはいえ、慌ただしい日常、すぐに手をかけられず、結局傷めてしまいそうなものはエイッと捨てもしますが、少し時間がある時には「始末レシピ」を実践すると、なぜか気持ちが、いいところに落ち着きます。とてもカンタンなので、ちょっと試してみませんか？

始末レシピ01

始末レシピ02

始末レシピ03