お米の美味しい相棒

「『御料理 井傳』さんに京式部学生アンバサダーがインタビュー!」

最終更新日時: 2022-03-08 08:51:55

御料理 井傳の井山和彦さん、三友居の山本寛さんに京式部についてインタビューさせていただきました。本記事では前編として、仕出し弁当・会席料理の『御料理 井傳』4代目ご当主の井山さんとのお話を掲載します。

京式部インタビュー

↑取材の様子(左から御料理井傳の井山和彦さん、三友居の山本寛さん、学生アンバサダー2名)

 

それではインタビューをお楽しみください!(取材日:2021年12月6日)

 

 

「京式部が主役のお弁当」

ポリスタ:

京都高島屋で11月3日〜11月9日(2021年)に京式部を使用したお弁当を販売されましたが、お客さまからの反響はいかがでしたか?

 

井山さん:

お弁当においてはおかずが主役となることが多いので、今回お米にスポットを当てるというのは初の試みで非常に新鮮でした。高島屋さんでは好評だったと聞いています。

 

ポリスタ:

確かにお米が主役のお弁当というのは斬新ですよね。お米が主役のお弁当ということで、お米を引き立てる工夫はされましたか?

 

井山さん:

ちりめん山椒を振りかけました。それだけで味と香りが非常に良くなります。また、ご飯を仕出し屋特有の俵型にしました。秋の行楽シーズンということもあり京都の情緒と相まって見た目、風情を感じられるようにしました。

 

ポリスタ:

井山さんが京式部を召し上がって他のお米との違いは感じられましたか?

 

井山さん:

歯ごたえ、噛みごたえを感じました。ただ固いというわけではなくて、お米一粒一粒を感じられました

 

ポリスタ:

そうなんです。京式部は大きな粒感が特徴の一つなんです。

京式部が主役のお弁当

↑御料理 井傳さんのお弁当のイメージ

 

「御料理 井傳のこだわりと京式部」

ポリスタ:

京式部のお弁当に限らずなんですが、井傳さんの料理へのこだわりを教えてください。

 

井山さん:

仕出し屋なので配達先で食べるということで、冷めても美味しくというのを心がけています。ご飯はホカホカのご飯ではないんですが、押しごはんにしたりして冷めても美味しく味わえるようにというのが基本になっています。

 

ポリスタ:

京式部は冷めても美味しいといったように、仕出し屋さんのお弁当に向いているんでしょうか?

 

井山さん:

その通りです。冷めても美味しく、仕出し屋のお弁当にはぴったりです。冷めてもしっかりとした食べ応えがありますお寿司を作る場合なんかでも京式部の粒立ちの良さが活きてきます。寿司酢に負けない力が備わっているのかなと思います。

 

ポリスタ:

京式部は白さとツヤが格別なので、お弁当に入っているとおかずをさらに美しく引き立ててくれると思います。

 

 

「会席料理と京式部」

ポリスタ:

井傳さんはお弁当だけではなくて会席料理[1]もされていますが、会席料理の方では京式部をどのように使われているんですか?

 

井山さん:

会席料理はお酒をおいしくいただくための料理なので、ご飯と汁物は最後に出します。刺身、煮物、焼物、揚物などのおかずを肴にお酒を十分楽しんでいただいた後、ご飯を料理の最後に出すんです。〆の一品という感じですね。

 

ポリスタ:

美味しいおかずでお酒を楽しんだ後、味よし、見た目よし、食感よしな京式部を食べると確かに良い締めになりそうですね。

[1] 宴会や会食で用いられるコース形式の日本料理。

 

ポリスタ:

粒感がしっかりしていて冷めても美味しく、見た目も美しい京式部は仕出し弁当や会席料理にもピッタリだということが分かりました。ありがとうございました。

 

井山さん:

ありがとうございました!

御料理 井傳

↑御料理 井傳(京都市中京区)

 

【『御料理 井傳』基本情報】

明治40年創業。四季折々の京の旬を活かした仕出し弁当、会席料理を提供。

店舗住所:京都府京都市中京区錦小路通西洞院東入ル

ホームページ:https://k040300.gorp.jp

 

【京式部学生アンバサダーについて】

「同志社大学政策学部学生広報スタッフ“ポリスタ”が京式部学生アンバサダーになりました!」

https://kyoto-kome.net/article/article-1638/